Kısa cevap: Ghee, tereyağının kısık ateşte eritilip suyunun buharlaştırılması ve süt katılarının ayrılmasıyla elde edilen saf bir yağdır. Hint mutfağından gelir ve bizdeki sade yağa çok benzer; farkı, süt katılarının biraz kızartılmasıyla oluşan fındıksı aromasıdır. Ghee'nin duman noktası tereyağından yüksektir (yaklaşık 230–250 °C). Bu yüzden yüksek ısıda pişirmeye uygundur. Laktoz ve kazeini çok azdır. Ancak yaklaşık üçte ikisi doymuş yağdır ve tereyağı kadar kalorilidir. Bu nedenle "sağlıklı yağ" diye bol kullanılmamalıdır.
Son yıllarda ghee, Batı'da "süper yağ" olarak pazarlanıyor. Oysa bizim mutfağımızda yüzyıllardır sade yağ adıyla kullanılıyor. Aşağıda ghee'nin ne olduğunu, tereyağı ve sade yağla farkını, faydalarını ve sınırlarını anlattık.
Ghee nedir?
Tereyağı yaklaşık %80 yağ, %16–18 su ve az miktarda süt proteini ile şekerinden oluşur. Ghee yapımında tereyağı kısık ateşte uzun süre ısıtılır. Su buharlaşır, süt katıları önce yüzeye köpük olarak çıkar, sonra dibe çöker ve hafifçe kızarır. Geriye kalan berrak, altın sarısı yağ süzülür. Sonuç, neredeyse saf süt yağıdır.
Sade yağ da aynı mantıkla yapılır. Fark, süt katılarının ne kadar pişirildiğindedir. Sade yağda süt katıları genellikle kızarmadan ayrılır; ghee'de ise hafifçe karamelize edilir. Bu da ghee'ye daha koyu bir renk ve kavrulmuş fındık kokusu verir. Pratikte iki ürün birbirinin yerine kullanılabilir.
Ghee'nin faydaları nelerdir?
Yüksek ısıya dayanıklıdır
Tereyağındaki süt katıları yaklaşık 150–175 °C'de yanmaya başlar. Ghee'de bu katılar bulunmadığı için duman noktası çok daha yüksektir. Yağ duman noktasının üzerine çıktığında hem tadı bozulur hem de sağlığa zararlı bileşikler oluşur. Bu yüzden ghee, et kavurma, sote ve kızartma gibi yüksek ısı gerektiren pişirmelerde tereyağından daha uygundur.
Laktozu çok azdır
Laktozun büyük kısmı süt katılarıyla birlikte ayrıldığı için ghee çok az laktoz içerir. Laktoz intoleransı olan birçok kişi ghee'yi sorunsuz tüketebilir. Ancak süt proteinlerine (kazein ya da peynir altı suyu) alerjisi olanlar için eser miktarlar bile risk oluşturabilir; bu kişiler ghee'yi hekimlerine danışmadan kullanmamalıdır.
Uzun süre bozulmadan kalır
Su ve süt katıları, tereyağının bozulmasına yol açan başlıca etkenlerdir. Ghee'de bunlar olmadığı için ağzı sıkı kapalı bir kavanozda, serin ve karanlık bir yerde haftalarca saklanabilir. Buzdolabında aylarca dayanır.
Yağda çözünen vitaminler içerir
Ghee, tereyağı gibi bir miktar A, D, E ve K vitamini içerir. Ancak kullanılan miktarlar küçük olduğu için bu vitaminlerin önemli bir kaynağı sayılmaz.
Ghee gerçekten sağlıklı mı?
Ghee hakkında internette dolaşan iddiaların çoğu (kilo verdirir, kolesterolü düşürür, bağışıklığı güçlendirir gibi) bilimsel çalışmalarla desteklenmez. Ghee'nin yaklaşık %60–65'i doymuş yağdır. Doymuş yağ, kandaki LDL ("kötü") kolesterolü yükseltebilir. Dünya Sağlık Örgütü ve beslenme rehberleri, günlük enerjinin %10'undan azının doymuş yağlardan gelmesini önerir.
Bir yemek kaşığı ghee yaklaşık 120 kalori ve 8 gram doymuş yağ içerir. Yani ghee, tereyağının sağlıklı bir alternatifi değil, belirli pişirme amaçları için kullanışlı bir alternatifidir. Günlük kullanımda zeytinyağı ve diğer sıvı bitkisel yağları temel yağ olarak seçmek, ghee ve tereyağını ise lezzet için ölçülü kullanmak daha dengelidir. Kolesterol ve yağ seçimi hakkında daha fazlası için yüksek kolesterol ve kalp sağlığı alışkanlıkları yazılarımıza göz atabilirsiniz.
Ghee mutfakta nasıl kullanılır?
- Pilav: Pirinci kavurmak için ghee kullanmak pilava hoş bir aroma verir.
- Kavurma ve sote: Yüksek ısıda yanmadığı için et ve sebze kavurmada idealdir.
- Hamur işleri: Börek ve baklava gibi tatlılarda sade yağın yerine kullanılabilir.
- Baharat yağı: Kimyon, pul biber ve hardal tohumu gibi baharatları ghee'de kısa süre ısıtmak aromalarını açığa çıkarır.
- Çorba ve mercimek yemekleri: Üzerine gezdirilen bir tatlı kaşığı ghee lezzeti belirgin şekilde artırır.
Evde ghee nasıl yapılır?
Evde ghee yapmak, hazır alınana göre çok daha ekonomiktir. 500 gram tereyağından yaklaşık 400 gram ghee elde edilir.
Tencereyi ocakta bırakmayın; süt katıları açık kahverengiden koyu kahverengiye çok hızlı geçer ve yağ acılaşabilir. Kavanozun tamamen kuru olmasına dikkat edin; birkaç damla su bile küflenmeye yol açabilir. Kavanozdan yağ alırken her zaman kuru ve temiz bir kaşık kullanın.
Hazır ghee alırken nelere dikkat etmeli?
İçindekiler listesinde yalnızca "tereyağı" ya da "süt yağı" yazmalıdır. Bitkisel yağ karıştırılmış ürünler gerçek ghee değildir. Otla beslenen ineklerin sütünden yapılan ghee'ler daha pahalıdır ve renkleri daha sarıdır. Ancak sağlık açısından anlamlı bir üstünlükleri olduğu kesin değildir. Yağ seçiminde genel tablo için 6 temel besin öğesi yazımızdaki yağlar bölümüne bakabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Ghee ile sade yağ aynı şey mi?
Çok benzerdir. İkisi de tereyağının suyu ve süt katıları ayrılarak elde edilir. Ghee’de süt katıları hafifçe kızartıldığı için daha koyu renkli ve fındık aromalıdır.
Ghee tereyağından daha sağlıklı mı?
Kalori ve doymuş yağ açısından tereyağına benzerdir; daha sağlıklı olduğu gösterilmemiştir. Avantajı yüksek ısıya dayanıklılığı ve çok az laktoz içermesidir.
Ghee kolesterolü yükseltir mi?
Yaklaşık üçte ikisi doymuş yağ olduğu için fazla tüketildiğinde LDL kolesterolü yükseltebilir. Ölçülü kullanılması önerilir.
Ghee laktozsuz mu?
Neredeyse laktozsuzdur; laktoz intoleransı olan çoğu kişi tolere eder. Süt proteini alerjisi olanlar ise dikkatli olmalıdır.
Ghee buzdolabında saklanır mı?
Kuru ve kapalı bir kavanozda oda sıcaklığında haftalarca dayanır. Buzdolabında saklandığında ömrü birkaç aya uzar.
